FEHLAROMEN BEIM OLIVENÖL - WIE EIN OLIVENÖL, DAS SIE KAUFEN MÖCHTEN, NICHT RIECHEN UND SCHMECKEN SOLLTE

Obwohl die Regelung überhaupt nicht konsequent durchgesetzt wird, hat Europa eine Verordnung, die besagt, wie extra natives Olivenöl riechen und schmecken darf aber auch welche Aromen in Nase und Mund auf keinen Fall wahrgenommen werden dürfen, wenn es sich beim Öl denn um extra natives Olivenöl handeln soll.


Die Schweiz bezieht sich in der Verordnung des EDI über Speiseöle, Speisefette und daraus hergestellten Erzeugnisse ebenfalls auf die Verordnung der EU (EWG) Nr. 2568/91. Seit dem 01.01.2014 ist diese Verordnung in Kraft, jedoch haben Olivenölproduzten, -abfüller, -einführer und -vermarkter bis zum 31.12.2015 Schonfrist und dürfen ihre Produkte, die mit "extra nativ" etikettiert sind, ohne Berücksichtigung dieser wichtigen Qualitätsparameter der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 in Verkehr bringen, sprich den Konsumenten andrehen.


Ab dem 01.01.2016 soll damit dann allerdings Schluss sein. Dann müss(t)en sich auch die Hersteller von minderwertigen Erzeugnissen, die heute noch "Extra Vergine" heissen, an die gesetzlichen Vorgaben bezüglich Olivenölsensorik halten.


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Weisen Olivenöle hingegen Attribute auf, die hier unten beschrieben sind, gelten sie nicht als extra nativ. Man geht - vorsichtig geschätzt - davon aus, dass im deutschsprachigen Raum rund 85 % aller als extra nativ verkauften Olivenöle in Tat und Wahrheit der zweitbesten Kategorie "nativ" oder gar der schlechtesten Kategorie naturbelassener Olivenöl, aus welcher die Erzeugnisse im Übrigen nicht für den menschlichen Verzehr vorgesehen sind, "lampant" entsprechen.

Anhang XII der Verordnung in der Fassung der Verordnung (EG) Nummer 640/2008 definiert die negativen Attribute, die in einem nativen Olivenöl extra nicht vorhanden sein dürfen, wie folgt:

Stichig / schlammig - typisches Flavour bei Ölen aus Oliven, die so geschichtet oder gelagert sind, dass sie sich in einem Zustand fortgeschrittener anaerober Gärung befinden, oder bei Öl, das in Becken und Fässern mit Dekantierschlämmen in Kontakt war, die ebenfalls eine anaerobe Gärung durchlaufen haben. (riscaldo - morchia). Achtung: bei diesen beiden Fehltönen handelt es sich um zwei komplett verschiedene Fehlerursachen, die beide bis vor einiger Zeit noch separat bewertet werden mussten.

 

Modrig-feucht - typisches Flavour bei Ölen aus Oliven mit Schimmel- und Hefepilzbefall wegen mehrtätiger Lagerung der Früchte unter feutchten Bedingungen. (muffa - umidità - terra).

 

Wein- oder essigartig / sauer-säuerlich - typisches Flavour bei bestimmen Ölen, an Wein oder Essig erinnernd und in erster Linie bedingt durch einen aeroben Gärungsprozess der Oiven oder der Reste von Olivenpaste in nicht sachgemäss gewaschenen Pressmatten, bei dem Essigsäure, Ethylacetat und Ethanol entstehen. (avvinato-inacetito-acido-agro).

 

Metallisch - an Metall erinnerndes Flavour, typisch für Öl, das beim Vermahlen, Schlagen, Pressen oder Lagern (zu) lange mit Metallflächen in Kontakt war. (mettalico).

 

Ranzig - Flavour bei stark oxidierten Ölen, die zu lange, zu warm, zu hell, nicht luftdicht - jeweils und / oder - gelagert wurden. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren zersetzen sich. (rancido).

 

Brandig oder erhitzt - typisches Flavour bei Ölen aufgrund einer übermäßigen und/oder zu langen Erwärmung bei der Gewinnung und insbesondere durch unsachgemäße Wärmebehandlung beim Rühren der Olivenpaste.

 

Heuartig-holzig - typisches Flavour bei bestimmten Ölen, das von trockenen Oliven herrührt.

 

Roh - Bezeichnung für bestimmte alte Öle, die im Mund einen dickflüssigen, pastösen Sinneseindruck hinterlassen.

 

Schmierölartig - Flavour bei Ölen, das an Dieseltreibstoff, Fett oder Mineralöl erinnert.

 

Fruchtwasserartig - Flavour bei Ölen, das von längerem Kontakt mit Fruchtwasser herrührt, das einen Gärungsprozess durchlaufen hat.

 

Lakig - Flavour bei Ölen aus Oliven, die in Salzlake aufbewahrt wurden.

 

Espartograsartig - typisches Flavour bei Ölen aus Oliven, die mit Hilfe neuer Espartograsmatten gepresst wurden. Dieses Aroma kann in verschiedenen Nuancen auftreten, je nachdem, ob Matten aus grünem oder trockenem Espartogras verwendet wurden.

 

Erdig - Flavour bei Ölen, das von anhaftender Erde oder Schlamm ungewaschener Oliven herrührt. (terra).

 

Wurmstichig - Flavour bei Ölen aus Oliven mit starkem Befall von Larven der Olivenfliege (Bactrocera Oleae).

 

Gurkenartig - Flavour bei Ölen, das von zu langem Lagern in luftdichten Behältnissen, insbesondere Weißblechdosen, und dem dadurch entstehenden 2,6-Nonadienal herrührt.

 

Feuchtes Holz - typisches Flavour bei Ölen, die aus Oliven gewonnen wurden, die am Baum Frostschäden erlitten haben.

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