DARF MAN MIT OLIVENÖL ANBRATEN?


DIE ZUSAMMENSETZUNG DER FETTSÄUREN IST ENTSCHEIDEND, OB SICH EIN ÖL ODER FETT ZUM ANBRATEN EIGNET.

Auf Kreta hat man eine Jahrtausend lange Erfahrung in der Verwendung von Olivenöl. Heute wissen wir, dass Anbraten mit Olivenöl der Gesundheit zuträglich ist.
Auf Kreta hat man eine Jahrtausend lange Erfahrung in der Verwendung von Olivenöl. Heute wissen wir, dass Anbraten mit Olivenöl der Gesundheit zuträglich ist.

Aktualisiert am 20.02.2018:

Eine der am kontroversesten diskutierten Streitfragen rund um Olivenöl ist diejenige des Erhitzens. Darf man Olivenöl erhitzen oder nicht? Unter den Experten herrscht schon lange Einigkeit, bei vielen Konsumenten aber auch bei vielen Ernährungsberatern, bei Köchen sieht das allerdings anders aus - da herrscht die Diskordanz.

Die Anhänger von Ghee und Kokosfett verteufeln Olivenöl und meinen, dass Olivenöl nichts in einer Bratpfanne zu suchen habe. Olivenölsympathisanten hingegen geben zu verstehen, dass einem Erhitzen mit nicht allzu hohen Temperaturen nichts im Wege steht. Und die Samenölindustrie ihrerseits behauptet, dass Raps- Sonnenblumen- und Ernussöl zum Anbraten die beste Wahl seien. Wie immer geht es auch bei dieser Streitfrage um viel Geld. Aber nicht nur. Es geht auch darum, dass sich Alt-Gelehrtes hartnäckig hält und manche Ernährungsberaterin nicht bereit ist, Einsicht zu zeigen und das in der Ausbildung Erlernte zu hinterfragen, ja gar umzustossen.

 

Dass Köchen vielerorts immer noch mit auf den Weg gegeben wird, Samenöle wie Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl eignen sich hervorragend zum Anbraten, hat vor allem mit Geld zu tun. Der hohe Budgetdruck der Köche und Küchen prallt auf die Umsatzsteigerungsabsichten der Samenölindustrie. Heute können Raps- oder Sonnenblumenöle über Grossisten zu absoluten Tiefstpreisen erstanden werden. Die Preise reichen von knapp einem bis drei Franken pro Liter. Da kann selbst das billigst produzierte Lampant-Olivenöl nicht mithalten, denn die Weltmarktpreise für Olivenöl pendeln seit 2010 je nach Ursprung zwischen € 1.50 (Südportugal / Südspanien) und € 6.80 (Italien) pro Kilogramm. Für echtes Extra Vergine (sensorisch fehlerfrei) bezahlt der Küchenchef heute mindestens 10 Franken. Bezahlt er weniger, ist entweder die Qualität schlecht oder das Produkt wird querfinanziert. In vielen Fällen ist es beides.

 

Seit vielen tausend Jahren brät man in Olivenöl

Auf Kreta hat man eine Jahrtausend lange Erfahrung in der Verwendung von Olivenöl. Heute wissen wir, dass Anbraten mit Olivenöl der Gesundheit zuträglich ist. Auf Kreta, insbesondere in abgelegenen Gegenden, also dort, wo die ursprüngliche kretische Lebensweise noch praktiziert wird und Olivenöl als Hauptfettquelle dient, werden die Menschen vergleichsweise sehr alt. 

 

Olivenöl lässt sich tatsächlich prima erhitzen - vorausgesetzt es ist ein gutes Extra Vergine! Eine spanische Studie aus dem Jahr 2007 bestätigt dies. Sie erschien am 13. Oktober 2007 im Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(23), S. 9646-54.

Auch Frittieren übersteht extra natives Olivenöl während 27 Stunden ohne kritische Schäden (nachzulesen in Elsevier - Food and Chemical Toxicology, 48(10), S. 2972-9.)

Merum berichtete schon mehrmals über die Erhitzbarkeit von nativen Olivenölen extra, etwa im Dossier Olivenöl, S. 59: Hitzestabilität beim Kochen - Olivenöl am besten: Trotz fleissig kursierenden gegenteiligen Aussagen erträgt Olivenöl hohe Temperaturen beim Kochen besser als andere Öle und ist deshalb zum sanften Anbraten von Fleisch, Gemüse und Mehlspeisen bestens geeignet. Einfach ungesättigte Fettsäuren (bspw. Ölsäure) bleiben beim Erhitzen länger stabil als mehrfach ungesättigte (bspw. Linol- und Alpha-Linolensäure). Extra Vergine wird auch dank seines Gehaltes an natürlichen Antioxidantien durch Hitze weit weniger rasch geschädigt als andere Öle. Am schlechtesten geeignet für das Anbraten und Frittieren sind Pflanzenöle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Distelöl, Maiskeimöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl - Liste nicht abschliessend), da letztere durch Hitze zu gesundheitsschädlichen Substanzen oxidiert werden.

Prof. Tullia Gallina Toschi von der Fakultät für Landwirtschaft und Lebensmitteltechnologie der Universität Bologna sagt zur Frage, ob man Olivenöl für's Frittieren verwenden darf: "Im Mittelpunkt dieser Frage steht die Ölsäure. Sie hat lediglich eine Doppelbindung und ist daher weniger oxidationsgefährdet als Fettsäuren mit zwei oder drei Doppelbindungen. Der Sauerstoff hat bei der Ölsäure nur einen einzigen Angriffspunkt. Die Polyphenole verstärken die Widerstandsfähigkeit eines Öls gegen oxidative Schädigungen. In unserem Labor arbeiten wir mit einem Apparat, der misst, wie lang es dauert, bis ein Öl bei 110° C oxidiert ist. Während ein Öl ohne Polyphenole in drei bis sieben Stunden oxidiert, hält ein Extra Vergine bis zu 60 Stunden durch. Als Chemikerin empfehle ich für's Frittieren eine hitzestabiles, polyphenolreiches Extra Vergine."- zu lesen in Merum Ausgabe 2/2014, S. 23/24.

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