OLIVENÖL MUSS DOCH SANFT SCHMECKEN, ODER?

Es gibt naturgemäss kräftige, mittelkräftige und eher etwas mildere Olivenöle. Wir teilen diese Öle in drei Fruchtigkeitskategorien ein:

  • Intensivfruchtig
  • Mittelfruchtig
  • Leichtfruchtig

Hin und wieder werden wir nach milden, sanften ligurischen Olivenölen gefragt. Diese Fragen ähneln sich alle und tönen etwa so: "Haben Sie auch ligurische Olivenöle im Angebot? Wissen Sie, solche, die schön mild, süsslich und buttrig sind und im Hals nicht kratzen?"

 

Diesen lieben Kundinnen und Kunden antworten wir dann stets: "Wir haben - je nach Erntejahr - zwar ligurische Olivenöle, jedoch nie solche, die mild, süsslich und buttrig sind." Auf diese Antwort ernten wir jeweils fragende Blicke, die das Unverständnis dieser Ligurien-Öl-Liebhaber sehr deutlich zum Ausdruck bringen. Also beginnenwir  mit der ausführlichen Erklärung unserer Antwort........


Aus der Taggiasca-Olive gewonnenes Olivenöl ist in Wirklichkeit, bei richtiger Pflege, zeitgenauer Ernte und korrekter Verarbeitung sehr bitter und sehr scharf und steht einem grossen toskanischen Öl in nichts nach. Andreas März von MERUM hat mit seinem Team den Test gemacht, hat grüne Taggiasca-Oliven in den steilen Hängen Liguriens ernten lassen und in seiner Edelstahl-Ölmühle in der Toskana zu Öl verarbeitet. Das Resultat war beeindruckend: Fruchtig, scharf und bitter.


Sind die Olivenöle Liguriens also mild, sanft, süsslich und buttrig, kommt das von einer durch und durch fehlerhaften Arbeit im Olivenhain. Dort werden die Oliven nämlich nicht vom Baum gefplückt, sondern vom Boden aufgekehrt.


Wer über Jahre sein Olivenöl in Discountern oder Supermärkten kauft, kennt den typischen, süsslichen Duft, hat aber im Gegensatz dazu den wunderbaren, frischen Duft und Geschmack eines echten extra nativen Olivenöls nie kennengelernt.

 

Warum nicht?

 

Über Jahrzehnte haben Olivenöle zu Niedrigstpreisen die Supermärkte überschwemmt, die Preise liegen bis heute oft unterhalb der wahren Produktionskosten für Olivenöl. Die grossen, industriellen Ölanbieter, in Italien und Spanien auch "Multinationale" genannt, erreichen diese Billigpreise duch zweierlei Strategien:

  • Sie ernten die Oliven für ihr Öl keineswegs in Italien, sondern in Nordafrika (Tunesien und Marokko) oder im ebenfalls preisgünstigen Andalusien.
  • Sie gewinnen, zwecks hoher Ölausbeute (>20 %), die Oliven stets im überreifen und vermoderten Zustand. Es ist üblich, dass die Oliven nicht vom Baum geerntet, sondern vom Boden aufgekehrt werden. Das spart Kosten.

Das ergibt ein Olivenöl von unangenehmem, ranzigem Duft und süsslichem Geschmack (so, wie wir es von unzähligen Supermarktölen und auch von Ölen, welche uns in Restaurants vorgesetzt werden, kennen).

 

Gegen allzu starke Fehlernoten von Ranzigkeit oder Stichigkeit wird das Öl in Raffinieranlagen unter Vakuum erhitzt (~460° C) - wodurch diese Fehltöne beseitigt weden und mit ihnen jegliche Oliven-Aromatik.

 

Der wunderbare Duft von frisch gemähtem Gras, Artischocken, Salbei, Thymian, Mandeln und Zitronenschale, der Geschmack von unreifen Tomaten und von Kräutern, ein pfeffriger Nachhall - all dies bietet nur ein authentisch hergestelltes extra natives Olivenöl, das aus sorgsam verarbeiteten Oliven extrahiert wurde, die zum perfekten Zeitpunkt geerntet wurden. Es versteht sich von selbst, dass ein solches handgemachtes Produkt seinen Preis hat. Deshalb ist es kaum je beim Discounter zu finden, sondern bei jenen Fachhändlern wie evoo, die das Olivenöl mit tiefer Fachkenntnis und viel Liebe zum Produkt anbieten - ebenso wie es ein Weinhändler mit seinen Weinen tut.

Olive Oil Bar Livorno - Silvan Brun von evoo ag mit Alessandro und Marco Camici
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