WELCHES OLIVENÖL FÜR WELCHEN ZWECK?

Martin Dalsass, der mit 18 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern dekorierte südtiroler Spitzenkoch-Koch mit Wirkungsstätte in St. Moritz, ist einer der ganz grossen Taktgeber beim Kochen mit Olivenöl. Seine Olivenöl-Verwendungsregel heisst: «Milde Komponenten mit milden Olivenölen kombinieren und intensive mit intensiven. Das Öl dient zum Abschmecken, es darf nicht dominieren. Ausnahme: Für eine Bruschetta ist ein intensives Öl angebracht, weil es Charakter geben soll».

Nun, leichtfruchtige Olivenöle verwenden Sie idealerweise zu leichteren Gerichten mit zurückhaltenden Aromen. Zu kräftige, grüne Olivenöle übertönen sonst schnell das Wesentliche des Gerichtes. Aber auch hier gilt, wer es mit einem kräftigen Öl aus der Toskana oder aus Andalusien mag, der soll es bitte so machen.

Für Scampi und Süsswasserfische verwenden Sie ein leicht- bis mittelfruchtiges Öl, je nach Gewürz und Intensität des Gerichtes.

Kuchen und Süssgebäcke kombinieren Sie am besten ebenfalls mit leichtfruchtigen Olivenölen - z. B. mit einem Arbequina- oder einem Leccino-Öl.

Bei etwas deftigeren Salaten darf es gerne ein mittelfruchtiges Olivenöl sein - hier bieten Zentralspanien, der Gardasee und Umbrien tolle Möglichkeiten.

Mittelfruchtige Olivenöle setzen Sie bei Süsswasserfischen oder bei Meeresfrüchten ein. Aber auch mit hellem Fleisch kombiniert, offenbart der Einsatz von mittelfruchtigen Ölen eine wunderbare Geschmackskombination.

Mittelfruchtige Öle geben Teigwaren das gewisse Etwas - ohne extrem zu dominieren.

Die Paradedisziplin: Rotes Fleisch, deftige Meeresfische und süsse, kalte Desserts mit intensivfruchtigen Olivenölen kombiniert sind genial. Aber auch auf frischem Brot oder zu Antipasti oder mit Käse. Probieren Sie's aus.

So oder so. Tasten Sie sich nach und nach an die Möglichkeiten heran und erleben Sie, wie welche Kombination auf Sie und Ihre Gäste wirkt.

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